|
Yang menjadi pertanyaan adalah bagaimana cara mengenali ikan yang masih segar dan ikan yang sudah tidak segar atau busuk? Untuk mengenali segar tidaknya ikan sebenarnya tidak sulit. Dan yang paling mudah adalah dengan pengamatan visual terhadap penampilan ikan. Caranya adalah dengan menggunakan metoda 4M, yaitu melihat, meraba, menekan, dan mencium. Yang pertama adalah dengan melihat dan mengamati penampilan ikan secara menyeluruh terutama penampilan fisik, mata, ingsang, adanya lendir, dan sebagainya. Yang kedua adalah dengan meraba ikan untuk mengamati kondisi ikan terutama adanya lendir, kelenturan ikan, dan sebagainya. Dari meraba dapat dilanjutkan dengan menekan daging ikan untuk menilai teksturnya. Kemudian diikuti dengan mencium bau ikan. Ikan yang masih segar memiliki penampilan yang menarik dan mendekati kondisi ikan baru mati. Ikan tampak cemerlang, mengkilap keperakan sesuai jenisnya. Permukaan tubuh tidak berlendir, atau berlendir tipis dengan lendir bening dan encer. Sisik tidak mudah lepas, perut padat dan utuh, sedangkan lubang anus tertutup. Mata ikan cembung, cerah dan putih jernih, tidak berdarah dengan pupil hitam. Ingsang masih tampak merah cerah dan tidak berlendir. Jika berlendir, lendir tersebut hanya sedikit, tipis, dan bening. Ikan masih lentur atau kaku dengan tekstur daging pejal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih. Bau segar atau sedikit agak amis. Jika kondisi semacam itu masih dapat dikenali dengan baik, maka ikan dapat dikatagorikan sebagai ikan yang masih segar dan bermutu tinggi. Jika tidak, maka ikan dicurigai sudah kurang segar lagi. Cara penilaian ini memang subyektif. Meski begitu, pengamatan mutu kesegaran ikan secara visual ini sudah sangat memadai dan cukup andal apabila dilakukan dengan baik, dan dilakukan oleh orang yang berpengalaman. Lebih dari itu, cara ini lebih dekat pada preferensi konsumen, mudah dilakukan, tidak memerlukan peralatan dan bahan khusus, dan hasilnya cepat diperoleh. Oleh karena itu, untuk tujuan praktis atau industri, cara ini sudah sangat memadai. Namun demikian, dalam beberapa hal -- misalnya untuk keperluan penelitian atau pembakuan mutu -- diperlukan cara lain yang lebih obyektif untuk mendukung hasil pengamatan visual tersebut. Cara obyektif tersebut adalah pengujian secara kimiawi dan secara bakteriologis. Untuk pengujian ini diperlukan cara, bahan, peralatan, dan keahlian khusus, sedangkan hasilnya relatif lebih lama. Biayanya pun tidak sedikit. Sumber : Tanda-tanda ikan segar bermutu tinggi No. | Parameter | Tanda-tanda | 1. | Kenampakan | Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya, badan ikan utuh, tidak patah, tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh dan liat serta lubang anus tertutup. | 2. | Mata | Mata cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol. | 3. | Insang | Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak ada lendir atau sedikit. | 4. | Bau | Bau segar spesifik jenis, atau sedikit berbau amis yang lembut. | 5. | Lendir | Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis, dan tidak berbau busuk. | 6. | Tekstur dan daging | Ikan kaku atau masih lemas dengan daging pejal, jika ditekan dengan jari besarnya cepat pulih kembali. Sisik tidak mudah lepas. Jika daging disayat, tampak jaringan antar daging masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang dengan menampilkan warna daging ikan asli. | Sumber : Ir. Singgih Wibowo, MS dan Ir. Yunizal, Penanganan Ikan Segar, 1998
|
